onsdag 9 januari 2013

Chokladpavé med mangosorbet och chokladjord - Mannens bästa dessert. Hittills...


Har du lust att lägga "lite" tid på en ganska spektakulär dessert så har jag ett jättebra tips. Den här desserten knåpade Mannen ihop till nyårsmiddagen. Hur många timmar som lades ner på de olika momenten tänker jag inte gå in på men vi kan väl säga att han var väldigt engagerad i alla fall :-) Resultatet blev därefter också. Den godaste desserten han har gjort hittills. Och då har han ändå levererat ett antal suveräna desserter.

Till moussen valde han att inte ha så hög kakaohalt och det gillade jag. Jag är faktiskt inte överförtjust i de riktigt höga kakaohalterna, det blir så kraftig chokladsmak och lite för bittert många gånger i min smak. Den här gången blev moussen precis lagom chokladig för oss alla vid bordet. Tillsammans med alla andra fantastiska tillbehör så blev det här desserten som just nu ligger i topp. Inte för mäktig heller och det uppskattar jag i en dessert.

Jag förstår inte hur han orkar ta sig igenom allt för att få ihop en sån här dessert. Jag skulle ALDRIG göra detta själv. Puuuh! Därför är det en himla tur att han är en sån som fixar det. Kanske du är en sån också?!

Receptet är väldigt långt, det är ju många komponenter och moment. Bara så att du är beredd :-)

Till sex personer

Mangosorbet
1 mogen mangofrukt, ca 300 g
1 3/4 dl vatten
1 1/2 dl socker
1 msk pressad citronsaft
1/2 msk glykos
1/2 gelatinblad

Skala mangofrukten, skär den i mindre bitar och kör i mixer till slät konsistens. Koka vatten,  socker och glykos i en kastrull till 104 grader, ca 5 minuter. Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 minuter. Värm den mixade mangon i en kastrull. Ta upp gelatinbladet och smält ner det i mangon. Rör ner mangon och citronsaften i sockerlagen. Kyl ner och frys i glassmaskin. Förvara sorbeten i frysen.

Chokladkaka (till botten)
75 g smör, smält
1 ägg
1,5 dl strösocker
1 dl vetemjöl
1/2 dl kakao
1/2 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
1/2 tsk flingsalt

Sätt ugnen på 175 grader. Rör ihop ägg och socker och lägg sedan till det smälta smöret.
Blanda ihop resten av ingredienserna och rör ner i äggsmeten. Häll upp smeten i en smord och ströad liten ugnsform. Grädda mitt i ugnen i ca 30 minuter eller tills kakan är genomgräddad och inte längre lös i mitten.

(Receptet på chokladkakan som han använde till bottnen är hämtat hos Helena och bloggen Bara en kaka till men kakan är gräddad lite längre tid än angivet i receptet för att få en torrare kaka.)

Chokladmousse
300 g mörk choklad (välj kakaohalt efter egen smak)
5 dl grädde
2 ägg
5 äggulor
250 g socker

Smält chokladen i vattenbad eller i mikrovågsugn. Vispa grädden tills den precis börjar bli fast och ställ åt sidan.Vispa ägg och äggulor i en bunke över en kastrull med sjudande vatten tills blandningen är fluffig och ljus. Hetta upp sockret i 80 ml vatten till 110°C (precis innan det blir brunt). Vispa försiktigt ner sockerlagen i äggblandningen och fortsätt vispa en liten stund. Vänd sedan i den smälta chokladen och sedan grädden.

Chokladpavé (chokladmousse på botten av chokladkaka)
Klä en avlång brödform med smörpapper och låt det gå upp över kanterna längs långsidorna.
Skär till ca 5 mm tjocka skivor av chokladkakan och lägg de tätt som botten i brödformen. Häll chokladmoussen över bottnen och ställ i kylen över natten (eller ca 10 timmar).

Chokladjord
200 g socker
250 g mald mandel
150 g vetemjöl
80 g kakao
125g smör, smält

Sätt ugnen på 165 grader. Blanda alla torra ingredienser. Häll över det smälta smöret och blanda runt ordentligt. Smula blandningen så att det påminner om jord. Häll ut jorden på en plåt och grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Ta ut plåten var femte minut och vänd runt blandningen.

Chokladband
100 g mörk choklad
100 g ljus choklad
En tandad spatel (ca 1 cm breda tänder med 1 cm mellanrum)

Temperera chokladen enligt:

  1. Smält chokladen över vattenbad och värm under omrörning till ca 45°C för ljus och 48°C för mörk choklad. 
  2. Ta bort chokladen från vattenbadet och fortsätt röra tills chokladen har svalnat till 25°C för ljus och 27°C för mörk choklad. 
  3. Värm upp igen över vattenbad under omrörning till 30°C för ljus och 31°C för mörk choklad.

Om någon av temperaturerna missas så börjar man om från steg 1.
Värm aldrig till mer än 54°C. Då förstörs chokladen.

Häll den tempererade chokladen på overheadfilm och bred ut den till en ca 1 mm tjock och 10 x 20 cm stor rektangel. Vänta en liten stund tills chokladen blivit fastare än jätterinnig (korrekt tempererad choklad stelnar på ca 2 minuter under bearbetning). Dra med den tandade spateln genom chokladen så att avlånga band bildas. Tejpa ihop långsidorna på overheadfilmen så att en cylinder bildas med chokladbanden på insidan. Låt stelna i rumstemperatur (eller som kallast 10-12°C)

Mangokuber i sockerlag
1 mogen mangofrukt (gärna lite hårdare än mjuk), tärnad till kuber i olika storlekar (0,5-1 cm)
150 g socker
1,5 dl vatten

Koka socker och vatten i ca 5 minuter. Det får inte bli brunt. Låt svalna helt (till ca 20°C).
Om blandningen blir grumlig så värms den försiktigt upp igen tills det grumliga försvinner.
Om den hårdnar så är det bara att hälla på lite vatten och värma upp på nytt. Som kall skall konsistensen vara aningen trögflytande. Lägg mangokuberna i den kalla sockerlagen.

Montering
Lyft ur chokladpavén ur formen och skär till sex stycken rektangulära bitar med en varm kniv. Doppa kniven i kokande vatten mellan varje snitt. Lossa försiktigt chokladbanden från cylindrarna.
Ta fram sorbeten.

Lägg en bit chokladpavé på varje tallrik (6 st). Garnera med chokladbanden. Fördela lite jord ovanpå varje bit. Lägg chokladjord på andra sidan tallriken och skopa upp sorbet ovanpå. Fördela mangobitarna i sockerlag på tallrikarna. Sprid ut lite chokladjord - lite lagom slarvigt.

Servera direkt!



Actionbild från uppläggningen!


Mangosorbeten blev väldigt god och perfekt i kombination med så mycket choklad.


Att servera mangokuberna indränkta i sockerlag blev riktigt bra!



Moussen i chokladpavén blev sååå god! Mjuk, fyllig och precis lagom chokladig.
Chokladjord hade jag aldrig ätit innan det här. Jisses vad gott. Och lite roligt att garnera med.
Chokladbanden är en helt egen historia. En viktig ingrediens OM du ska göra dem är TÅLAMOD!

Lycka till!


44 kommentarer:

  1. Men ärligt talat, sluuuuuuta nu läskas! Jag får väl gå och äta min minikeso jag har i kylskåpet...

    Ser helt crazy ut, mums!

    Kram kram och hälsa mannen tillika konditorn.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Men det är ju inte så ofta jag bjuder på sånt här i bloggen :-) En minikeso med moussen till pavén är väl en bra mellanväg!

      Tack, jag har hälsat Mannen!

      Kram!

      Radera
  2. Wow, vilken lyxig bakelse!

    SvaraRadera
  3. Jag säger bara: WOW! Helt otroligt! Vilken dessert och vilken man du har som skapar sådana fantastiska kreationer!
    Undrar om jag nångång vågar mig på något liknande... ;)
    Ha en fin kväll!
    kram
    //Lana

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det är vad jag sa också. Wow! Han e duktig han. Du är modig om du vågar. Jag har insett mina begräsningar :-)

      Detsamma!

      Kram

      Radera
  4. Det säger vi bara att bjuds vi på denna efterrätten så slänger vi vatten över oss från spannen undertiden som vi badar i isvaken - samtidigt!!! Herrevårje, vilken skapelse - lyxigt underbart.

    Chokladjord såg vi någon göra på tv, kan ha varit han den där Heston Blumenthal, så fräck idé det är.

    Vet i tusan om vi skulle få för oss att ge oss på ett projekt som detta, men faller andan på och humöret är rätt så kanske. Det verkar ju helt klart värt arbetsinsatsen i alla fall!

    Ha en finfin onsdagskväll,
    kramarna

    SvaraRadera
    Svar
    1. Men då så, om det inte behövs mer än så för att få er att ta vatten över huvudet, då kör vi :-)

      Chokladjorden såg M någon göra på Masterchef, UK. Sen letade han som en tok på nätet för att hitta något som påminde om det och lyckades jättebra! Men Heston har säkert gjort någon variant på det också.

      Helt klart arbetsinsatsen. När någon annan gör det :-)

      Kramar!

      Radera
  5. Helt underbart! Vilket tålamod han måste ha! Det ser ju ut som mycket "pillgöra" och det brukar väl vi tjejer få stå för - om det inte gäller att meka med moppe/bil osv. ;-)

    Hälsa och ge honom en klapp på axeln, det är han verkligen värd!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tålmodig och envis :-) Pillgörat var nog mest chokladbanden och en och annan svordom blev det nog under tiden...

      Jag har hälsat och klappat - han tackar ödmjukt!

      Radera
  6. Wow! Vilken man du har! En sån är det tur att jag inte har för då hade jag väl rullat fram...

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag vet! Och fler strängar än desserter har han på sin lyra :-) Tur att han bara går loss ett par-tre gånger om året. Iofs rullar jag fram ändå!

      Radera
  7. Jag tänkte först, vad i...! Har Lotta gjort dessert, men sedan läste jag mannen :-) Nu är jag helt stum! Vilken efterätt!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ha ha, exakt - vad i?! Nej. OM jag skulle göra dessert skulle det vara bra enklare. Han får gärna göra om det här. Det roligaste är att även han själv är så nöjd den här gången. Han brukar alltid vara missnöjd med något...

      Radera
  8. Svar
    1. Eller hur? Tack - jag hälsar Mannen!

      Radera
  9. Fin dessert! Jag gillar inte heller så mycket mörk choklad, gränsen går vid 60% för min del i alla fall

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ungefär samma gräns för mig :-)

      Radera
  10. IMPONERANDE!!! Inget jag kommer att ge mig på för tillfället.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det är ordet :-) Jag kommer som sagt aldrig göra det själv, bara njuta av när någon annan gör!

      Radera
  11. Men den ser ju helt fantastiskt god ut, MUMS =) Kika gärna in på min matblogg och tävla i min tävling =)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack för det - vi var så nöjda allihop, även konditorn!

      Radera
  12. Men åh vilken underbar dessert! Hur ska det gå med mitt nya hälsosamma liv när man hittade den här? Det får bli nästa gång jag sa unna mig ;)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ljuvlig helt enkelt. På rätt sida nyåret :-)

      Radera
  13. Lindha Johansson10 januari, 2013

    Herregud säger jag bara! :) Du är lyckligt lottad Lotta som har denne man som kan skapa en sådan underbar dessert. (Och förresten borde han vara lika lycklig som har dig som gör annan god mat hela året om! :))
    För underbar måste den vara: choklad och mango (och ananas) är det godaste som finns! Jag vet faktiskt inte hur det smakar tillsammans och jag klarar inte något sånt här avancerat, så det får bli en vanlig kladdkaka el nåt med mango till. Det måste testas!

    Jag förstår verkligen hur nöjda, mätta och belåtna ni alla måste ha varit efter den där perfekta nyårsmiddagen! :))

    SvaraRadera
    Svar
    1. Lyckligt lottad Lotta är jag :-) Han e nog ganska nöjd han också tror jag.

      Choklad och just mango och ananas är riktigt gott ihop. Klart det funkar med kladdkaka. Som sagt, jag skulle heller inte ge mig på att göra något liknande. För mycket temperaturer och kniviga moment att hålla reda på. Jag skulle misslyckas totalt...

      Den middagen går till historien :-)

      Radera
  14. Wow! Sveriges Mästerkock nästa? :-P

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ha ha, nej! Han skulle inte få till varken köttbullar eller hollandaise :-) Det räcker bra med desserterna på hemmaplan. Väldigt bra till och med :-)

      Radera
  15. Låter som något jag skulle älska !
    Lena från make a head food

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det skulle du, jag lovar :-)

      Radera
  16. Men oj vilken dessert!!! Han får gärna komma hit och laga den!! Mums.
    Men jag hade nog aldrig gett mig på det själv...

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det är så det blir bäst, när han gör det så att jag slipper :-) Sorry, han är upptagen med att fundera på nästa dessert!

      Radera
  17. Wow vilken skapelse. Skicka hovkonditorn till mig vetja, jag behöver lära mig ett annat än bara äta allt det goda;)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hans schema är fulltecknat, tyvärr. Han ska passa upp på mig och göra fler goda desserter. Men jag matchar med mat som inte är efterrätt så det är inte så att jag utnyttjar honom på något sätt :-)

      Radera
  18. Din man alltså. Går det att klona?!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Klart det går att klona honom. Problemet är bara att både original och kloning blir lite urvattnade då, inte 100 % äkta längre liksom. Och jag vill ha kvar mina 100 % av Mannen :-)

      Radera
  19. Vilken himla fin och tjusig dessert, som dessutom låter god! Jag ska absolut testa att göra den nån gång. :)

    //Cathrin

    SvaraRadera
    Svar
    1. Han blir så glad över alla fina kommentarer efter allt slit :-) Vad häftigt att du vill prova också. Jag är impad :-)

      Radera
  20. Heja Magge! Kan vi få se hans biceps också?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tack för påhejningen! Dock är inte detta riktigt rätt forum för bilder på kroppsdelar, hur imponerande de än är :-)

      Radera
  21. Värsta dessertkocken du har hemma ju! Ser jättegott ut och älskar när det serveras smulor till sorbet, mousse och liknande, det bryter så fint av mot det lena.

    Kram

    SvaraRadera
    Svar
    1. Han är riktigt duktig på sånt där! Chokladjord blir det definitivt fler gånger, till glass till exempel!

      Kram till dig!

      Radera
  22. Hej Lotta! Jag o mannen googlade runt på nyårs desserter och hamnade hos dig. Bildsökte förstors ;-) Eran såg snyggast och godast ut så ikväll ska jag börja förbereda. Älskar att baka och dessutom hur kul som helst med utmaningar. Hoppas jag lyckas lika bra som din man.
    Gott nytt år och tack för ett lite roligare recept.
    Wish me luck!! :-D

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej & tack för besöket! Du har valt en riktigt god dessert :-) Bakning & desserter är inte min starkaste sida. Du lär lyckas bra. Lycka till & gott nytt år!

      Bästa hälsningar
      Lotta

      Radera