Chokladpavé med mangosorbet och chokladjord - Mannens bästa dessert. Hittills...

Har du lust att lägga "lite" tid på en ganska spektakulär dessert så har jag ett jättebra tips. Den här desserten knåpade Mannen ihop till nyårsmiddagen. Hur många timmar som lades ner på de olika momenten tänker jag inte gå in på men vi kan väl säga att han var väldigt engagerad i alla fall :-) Resultatet blev därefter också. Den godaste desserten han har gjort hittills. Och då har han ändå levererat ett antal suveräna desserter.

Till moussen valde han att inte ha så hög kakaohalt och det gillade jag. Jag är faktiskt inte överförtjust i de riktigt höga kakaohalterna, det blir så kraftig chokladsmak och lite för bittert många gånger i min smak. Den här gången blev moussen precis lagom chokladig för oss alla vid bordet. Tillsammans med alla andra fantastiska tillbehör så blev det här desserten som just nu ligger i topp. Inte för mäktig heller och det uppskattar jag i en dessert.

Jag förstår inte hur han orkar ta sig igenom allt för att få ihop en sån här dessert. Jag skulle ALDRIG göra detta själv. Puuuh! Därför är det en himla tur att han är en sån som fixar det. Kanske du är en sån också?!

Receptet är väldigt långt, det är ju många komponenter och moment. Bara så att du är beredd :-)

Till sex personer

Mangosorbet
1 mogen mangofrukt, ca 300 g
1 3/4 dl vatten
1 1/2 dl socker
1 msk pressad citronsaft
1/2 msk glykos
1/2 gelatinblad

Skala mangofrukten, skär den i mindre bitar och kör i mixer till slät konsistens. Koka vatten,  socker och glykos i en kastrull till 104 grader, ca 5 minuter. Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 minuter. Värm den mixade mangon i en kastrull. Ta upp gelatinbladet och smält ner det i mangon. Rör ner mangon och citronsaften i sockerlagen. Kyl ner och frys i glassmaskin. Förvara sorbeten i frysen.

Chokladkaka (till botten)
75 g smör, smält
1 ägg
1,5 dl strösocker
1 dl vetemjöl
1/2 dl kakao
1/2 tsk bakpulver
2 tsk vaniljsocker
1/2 tsk flingsalt

Sätt ugnen på 175 grader. Rör ihop ägg och socker och lägg sedan till det smälta smöret.

Blanda ihop resten av ingredienserna och rör ner i äggsmeten. Häll upp smeten i en smord och ströad liten ugnsform. Grädda mitt i ugnen i ca 30 minuter eller tills kakan är genomgräddad och inte längre lös i mitten.

(Receptet på chokladkakan som han använde till bottnen är hämtat hos Helena och bloggen Bara en kaka till men kakan är gräddad lite längre tid än angivet i receptet för att få en torrare kaka.)

Chokladmousse
300 g mörk choklad (välj kakaohalt efter egen smak)
5 dl grädde
2 ägg
5 äggulor
250 g socker

Smält chokladen i vattenbad eller i mikrovågsugn. Vispa grädden tills den precis börjar bli fast och ställ åt sidan.Vispa ägg och äggulor i en bunke över en kastrull med sjudande vatten tills blandningen är fluffig och ljus. Hetta upp sockret i 80 ml vatten till 110°C (precis innan det blir brunt). Vispa försiktigt ner sockerlagen i äggblandningen och fortsätt vispa en liten stund. Vänd sedan i den smälta chokladen och sedan grädden.

Chokladpavé (chokladmousse på botten av chokladkaka)
Klä en avlång brödform med smörpapper och låt det gå upp över kanterna längs långsidorna.
Skär till ca 5 mm tjocka skivor av chokladkakan och lägg de tätt som botten i brödformen. Häll chokladmoussen över bottnen och ställ i kylen över natten (eller ca 10 timmar).

Chokladjord
200 g socker
250 g mald mandel
150 g vetemjöl
80 g kakao
125g smör, smält

Sätt ugnen på 165 grader. Blanda alla torra ingredienser. Häll över det smälta smöret och blanda runt ordentligt. Smula blandningen så att det påminner om jord. Häll ut jorden på en plåt och grädda mitt i ugnen ca 20 minuter. Ta ut plåten var femte minut och vänd runt blandningen.

Chokladband
100 g mörk choklad
100 g ljus choklad
En tandad spatel (ca 1 cm breda tänder med 1 cm mellanrum)

Temperera chokladen enligt:

1. Smält chokladen över vattenbad och värm under omrörning till ca 45°C för ljus och 48°C för mörk choklad. 
2. Ta bort chokladen från vattenbadet och fortsätt röra tills chokladen har svalnat till 25°C för ljus och 27°C för mörk choklad. 
3. Värm upp igen över vattenbad under omrörning till 30°C för ljus och 31°C för mörk choklad.

Om någon av temperaturerna missas så börjar man om från steg 1.
Värm aldrig till mer än 54°C. Då förstörs chokladen.

Häll den tempererade chokladen på overheadfilm och bred ut den till en ca 1 mm tjock och 10 x 20 cm stor rektangel. Vänta en liten stund tills chokladen blivit fastare än jätterinnig (korrekt tempererad choklad stelnar på ca 2 minuter under bearbetning). Dra med den tandade spateln genom chokladen så att avlånga band bildas. Tejpa ihop långsidorna på overheadfilmen så att en cylinder bildas med chokladbanden på insidan. Låt stelna i rumstemperatur (eller som kallast 10-12°C)

Mangokuber i sockerlag
1 mogen mangofrukt (gärna lite hårdare än mjuk), tärnad till kuber i olika storlekar (0,5-1 cm)
150 g socker
1,5 dl vatten

Koka socker och vatten i ca 5 minuter. Det får inte bli brunt. Låt svalna helt (till ca 20°C).
Om blandningen blir grumlig så värms den försiktigt upp igen tills det grumliga försvinner.
Om den hårdnar så är det bara att hälla på lite vatten och värma upp på nytt. Som kall skall konsistensen vara aningen trögflytande. Lägg mangokuberna i den kalla sockerlagen.

Montering
Lyft ur chokladpavén ur formen och skär till sex stycken rektangulära bitar med en varm kniv. Doppa kniven i kokande vatten mellan varje snitt. Lossa försiktigt chokladbanden från cylindrarna.
Ta fram sorbeten.

Lägg en bit chokladpavé på varje tallrik (6 st). Garnera med chokladbanden. Fördela lite jord ovanpå varje bit. Lägg chokladjord på andra sidan tallriken och skopa upp sorbet ovanpå. Fördela mangobitarna i sockerlag på tallrikarna. Sprid ut lite chokladjord - lite lagom slarvigt.

Servera direkt!

Actionbild från uppläggningen!

Mangosorbeten blev väldigt god och perfekt i kombination med så mycket choklad.

Att servera mangokuberna indränkta i sockerlag blev riktigt bra!



Moussen i chokladpavén blev sååå god! Mjuk, fyllig och precis lagom chokladig.

Chokladjord hade jag aldrig ätit innan det här. Jisses vad gott. Och lite roligt att garnera med.

Chokladbanden är en helt egen historia. En viktig ingrediens OM du ska göra dem är TÅLAMOD!

Lycka till!

Spröda pärontarteletter med mandelkräm, kolasås och päronsorbet

Så har han gjort det igen min egen dessertmästare! En helt fantastiskt god dessert med tre ljuvliga komponenter; en mandelkrämig pärontartelette, knäcksmakande kolasås och läskande päronsorbet. Det är så skönt att kunna koncentrera sig på det andra när det är middag, så tar Mannen hand om efterrätten. Han blir sällan (eller aldrig) helt nöjd själv men så har han stora krav på slutresultatet. Övriga runt bordet blev mer än nöjda så det säger väl mer om honom än om desserten...

Självklart kan du med fördel göra sorbeten i glassmaskin enligt konstens alla regler. Men vi har vår glassmaskin på landet där den används mer flitigt, så då fick det bli i frysen-och-röra-om-varianten. Men beräkna mer än fyra timmar. Den här sorbeten blev inte klar efter sex timmar i frysen och vi vet inte vad som gick fel, men ett hett tips är att göra den i riktigt god tid. Det smakade väldigt bra ändå och gick att servera i en liten skål bredvid men sorbetkonsistens blev det inte riktigt... Vi kan kalla det päronslush :-)

Typ såna här formar användes...

4 portioner

Päronsorbet

4 st mogna päron

3 dl vatten

150 g strösocker

1-2 msk färskpressad citronsaft

Skala päronen och skär dem i bitar. Ta bort stjälkar och kärnhus. Lägg päronbitarna i en kastrull och häll på vatten socker och citronsaft. Koka under lock i ca 15 minuter, eller tills päronen är helt mjuka. Häll sedan blandningen i en matberedare och mixa tills det är helt slätt. Eller mixa med stav i en skål om du inte har matberedare. Ställ in i frysen och rör om då och då under minst fyra timmar. För att få en jämn och fin sorbet, mixa med mixerstav sista gången du rör om.

Kolasås

50 g osaltat smör

50 g ljust muscovadosocker

2 matskedar ljus sirap

2 matskedar vispgrädde

Blanda smör, socker och sirap i en liten kastrull och koka försiktigt upp under omrörning. Minska värmen och låt sjuda ca tre minuter tills såsen tjocknar. Rör ner vispgrädden och ta sedan kastrullen från värmen och låt såsen svalna. Låt stå i kastrullen till servering.

Pajdeg

200 g vetemjöl

100 g smör

2-3 msk kallt vatten

1 vispat ägg till pensling

Blanda mjöl och smör. Tillsätt lite vatten för att binda ihop till en smidig deg. Låt vila i kylen i 30 minuter. Kavla ut degen på mjölad yta och stansa ut 4 rundlar, ca 10 cm i diameter (se till att de passar dina tartelettformar med lite marginal). Tryck ut rundlarna i tartelettformarna och skär av det som hänger utanför kanterna. Nagga bottnarna med en gaffel.

Sätt ugnen på 180 grader. Täck varje tartelett med en bit bakplåtspapper. Fyll med torkade ärtor för att hålla bottnen nere och förgrädda i tio minuter. (Vi hade inga ärtor, risgryn gick lika bra att fylla formarna med.) Ta ut formarna. Ta bort bakplåtspapper och ärtor (eller risgryn). Pensla tarteletterna med vispat ägg och ställ in i ugnen igen i 5-10 minuter, tills de är frasiga.

Fördela två matskedar kolasås i varje tartelette och spara resten till servering.

Mandelkräm till fyllning

50 g mald mandel

50 g strösocker

50 g smör, smält

1 ägg

Några droppar mandelarom eller mandellikör, t.ex. Disaronno

2 små päron, med stjälkarna kvar

Blanda alla ingredienser utom päronen till en slät kräm och fördela i tarteletterna ungefär halvvägs upp längs kanterna. Skala päronen och dela på mitten genom stjälken som ska sitta kvar. Ta försiktigt bort kärnhusen. Lägg en päronhalva i varje tartelett med snittytan uppåt. Baka i ugnen ungefär 20 minuter eller tills päron och mandelkräm är klara. Låt svalna lite.

Ta upp tarteletterna ur sina formar och fördela dem, kolasås och päronsorbet i små skålar (eller forma som queneller) på tallrikar och servera!

 

När det är middag med gäster vill jag inte lägga en massa tid på fotograferande så jag smällde av några snabba bilder och hoppades på det bästa. Resultatet gör inte verkligheten rättvisa men bilderna ger en liten hint om underverken i alla fall. Det blir helt enkelt till att lita på mitt ord när jag säger att det smakar helt fantastiskt gott.

Så prova själv och lycka till!

Nu är det färdigfirat i alla fall... Min underbara man kom hem med en jättefin bukett blommor och så blev jag kidnappad till restaurangen Mäster Anders på Kungsholmen där vi åt och drack gott. Så nöjd är lilla jag!


 

Varm vit choklad med nougatriv - sweeeeeet!

Månadens sötsak hos Söta saker i november är VINTER. När jag tänker på vinter tänker jag vitt. Jag tänker varma drycker och mycket mys under filtar. Varm choklad är värmande, sött och gott men normalt inte särskilt vitt. Men då kan man göra varm VIT choklad! Tänk dig att skeda i sig den här skapelsen framför brasan tillsammans med nå'n trevlig mänska. Nu är det säkert många av oss som inte har tillgång till en öppen spis och brasa men visst låter det bra :-) Man får ha lite fantasi...

Det handlar helt enkelt om vit chokladmousse som toppas med varm skummad mjölk och riven nougat. Med en sked blandar man om det hela och det smakar sött och gott. Som om det inte vore sött nog åt/drack vi chokladen med knapriga hasselnötsbräck med havssalt. Lite över gränsen för mig som faktiskt inte är något sockerfreak. Chokladen med riven nougat räckte fint. Bräcket sparar jag däremot och äter till glass!

Till fyra portioner
200 g vit choklad, finhackad
1 äggula, lätt vispad (rumstempererad)
3 dl vispgrädde, fluffigt vispad - inte för hårt
4 dl varm skummad mjölk
4 msk riven nougat (ungefär)

Smält chokladen över vattenbad, ställ åt sidan och låt svalna helt och hållet. Blanda ner äggulan i den smälta chokladen, lite i taget under omrörning. Blanda sedan ner chokladsmeten noga i grädden. Häll upp i fyra koppar tillräckligt stora för att få plats med 1 dl mjölk också. Låt stå i kylen i minst två timmar.

Vid servering, häll 1 dl varm skummad mjölk i varje kopp. Strö över riven nougat. Ta en sked och rör om i koppen till den konsistens du önskar på chokladen. Ät med sked eller drick. Och njut!

Vitt, vitt, vitt. Saltet till hasselnötsbräcket, vit choklad, vitt socker och ägg (som ju är vita med skalet på..). Bra till temat vinter som i alla får mig att tänka vitt.

Ett tips när du ska riva nougaten, låt chokladen vänta i kylen tills det är dags att riva över i koppen. Det är svårt att få till fina "korvar" om den är för mjuk och varm. Och den smälter fort...

Dagen till ära (jag och Mannen firade årsdagen för vårt första möte på krogen för 17 (!) år sedan) gjorde jag det här till dessert i nya fina koppar från Indiska. Visst har jag nämnt att jag gillar grått :-)

Ät med eller utan hasselnötsbräck med havssalt:

Detta är alltså mitt bidrag till: