onsdag 21 september 2011

Åh, porterstek du ljuva - med bästa polarna hasselbackare!


Gör en stek och gör det nu! Minimal arbetsinsats i köket, lätt att göra, mycket mat och helt enkelt förbannat gott. Mamma brukar vifta bort våra lovord och komplimanger när hon gör skink- eller nötstek och jag kan förstå varför även om hon är värd all uppskattning för den mat hon lagar. Jag tror att det beror på att hon, liksom jag, inte tycker att det är särskilt märkvärdigt att göra stek. Det sköter sig i princip av sig självt. Man behöver bara gott om tid och så lite känsla för smaksättningen av såsen förstås. Men när det gäller såsen så avgörs den helt och hållet av vad du lagar steken med för ingredienser, det är ju dem som tillsammans med köttets smaker spelar ihop och blir till en symfoni, poetiskt så det förslår... Så härmed vill jag avliva alla myter om att stek är svårt att göra, i alla fall i gryta. Sätt igång!

I lördags gjorde jag porterstek som om möjligt är ännu lättare att laga till än stek som ska brynas i förväg. Den här köttbiten stoppar man nämligen rakt ner i kokspadet med en massa gott, främst porteröl som ger såsen sin speciella och helt gudomliga smak. Kött och sås gjorde jag i förväg tidigare på dagen. Sedan var det bara att fixa potatisen någon timme innan middagsdags. Hasselbackarna behöver upp till en timme på sig i ugnen, beroende på storlek.

Genom åren har jag modifierat och kommit fram till ett recept på porterstek som för mig nu är fulländat i min smak. Det har vuxit fram ur en mix av ett recept i "Vår kokbok", tips från mamma och mina egna preferenser. En bra idé är att göra köttet och såsen ena dagen för att servera köttet kallt och såsen värmd dagen efter. Trots att köttet inte bryns innan det tillagas i spadet får det en jättefin färg tack vare det mörka ölet.

Det här behövs till portersteken, 4-6 portioner
Ca 1 kg fransyska


Kokspad:
50 cl porteröl (Carnegie t.ex.)
1/2 dl svartvinbärssaft + 1/2 dl vatten
1 msk svartvinbärsgelé
3/4 dl äkta kinesisk soja
6 hela vitpepparkorn
2 tsk torkad oregano
1 knippe färsk oregano
2 skivade gula lökar
2 morötter i grova slantar
2 hela vitlöksklyftor
2 köttbuljongtärningar

Såsen görs av:
Silat kokspad
2,5 dl mellangrädde
4 msk vetemjöl

Gör så här:
Behåll nätet på franskyskan så att köttet håller formen och tillagas jämnt. Lägg alla ingredienserna till spadet i en gryta där köttet ligger trångt så att spadet når högt runt om köttet (det täcker dock inte helt). Koka upp spadet och lägg i köttet. Sjud på svag värme under lock ca 1,5 timme. Vänd köttet några gånger under koktiden så att det får den fina mörka färgen runt om.

Känn efter med sticka mot slutet. När köttet känns mört, ta grytan av värmen men låt köttet ligga kvar i spadet och svalna ca 20 minuter. Ta sedan upp köttet och skiva det tunt. Vänta med att skära upp köttet om det ska ätas senare eller nästa dag. Låt det då vila i folie så länge.

Sila kokspadet och häll upp i kastrull. Spara morotsbitarna. Vispa ut mjölet i grädden till en jämn redning och blanda med kokspadet. Koka upp under omrörning. Låt koka ca 5 minuter så att det inte blir någon mjölsmak kvar och såsen får tjockna lite. Smaka av såsen och upptäck att du inte behöver tillsätta ett dugg! Såsen är fulländad som den är, men det är klart om du vill ha lite salt och peppar så ska inte jag hindra dig.

Servera med hasselbackspotatis, kokt mjölig potatis eller potatismos, morotsbitarna från spadet, svartvinbärsgelé och ev någon annan grönsak som passar till stek, t.ex. brysselkål eller någon sorts gröna bönor.

Nu återstår bara att hälla i det goda ölet innan kokspadet ska kokas upp och steken ska i.

Här har kokspadet silats av och allt har gjort sitt förutom MORÖTTERNA som du ska spara. Det ser ju inte alltför smarrigt ut men det gör inget för det goda finns i det silade spadet till såsen!

Köttet skivas och läggs upp lite snyggt på ett fat. Jag brukar spara en bit av steken oskivad. Om (eller snarare när) det behövs fler köttskivor är det bara att karva upp fler vid bordet.

Släng som sagt INTE morötterna efter kokningen utan servera dem till köttet. När jag gör kalops brukar jag mixa några av morötterna i såsen. Det går säkert att göra här också men jag vill inte riskera ett vinnande koncept.

Skiva potatisarna till hasselbackarna i en träslev så riskerar du inte att skära för långt igenom - det är trist om potatisen faller isär. Eller använd två skärbräden, lägg ett mindre ovanpå ett större och lägg potatisen på det undre och skär mot kanten på det mindre tills det tar stopp - låter säkert krångligare än vad det är...

Smörj en ugnsplåt med smör och lägg i potatisen. Salta och klicka över smör. In i ugnen på 200 grader i upp till en timme. Ta ut plåten med jämna mellanrum och ös upp smöret från plåten över potatisarna i omgångar, tillsätt eventuellt mer smör som får smälta i pannan om det blir för lite smält smör att ösa med.

Potatisen är klar när den har fått fin färg och är mjuk. Känn efter med potatissticka. Klassisk hasselbackspotatis toppas med ströbröd på slutet och man kan ha på riven ost också. Men som den potatisälskare jag är tycker jag att just här ska potatisen smaka potatis, bara smaksatt med salt och smör. Såsen från portersteken lyfter potatisen så det heter duga, då behövs inget annat.


Om det blir kött och sås över så är det gott att äta det tillsammans med ris en annan dag. Eller som ikväll när det inte blev något kött över den här gången, bara sås, då gör jag några färsbiffar som vi äter med såsen, stekta champinjoner och klyftpotatis à la Felix. Att vi inte har något kött över idag beror på att Mannen fick en av de lyxigaste matlådor han någonsin har haft med sig till jobbet: porterstek, portersåsen och potatismoset som blev över från lyxiga plankan i fredags. Det ni, på en måndag :-)

7 kommentarer:

  1. P.g.a. vissa teknikaliteter tvingas jag lägga in receptet igen men vill ju inte tappa alla kommenterar så de kommer samlade här:

    8 kommentarer:
    Hanna sa...
    Åh så mört och gott det ser ut! När du skriver 1 knippe färsk oregano.. menar du hela man köper då? eller bara 1 kvist?

    19 september 2011 20:02
    Lotta sa...
    Hej Hanna!
    Det blir jättemört och gott! Ha koll med stickan bara mot slutet. 1 knippe oregano blev en slarvigt avriven näve från en hel kruka så inte bara en kvist. Jag har gjort grytan med bara torkad oregano och det blir också jättegott, men det är klart att det är trevligt med lite färska örter i...

    19 september 2011 20:51
    Skridskoänkans glada dagar sa...
    Gott det där . En genial rätt som man ofta glömmer bort. Pressgurka och sked till såsen är är också ett måste när det vankas söndagsstek!

    Den här veckan är jag alpänka (mannen vandrar) och jag är hemma med ett barn och en nyanländ Linas matkasse, där blev det visst lie fel!
    Ensam hemma= så lite matlagning som möjligt för min del.

    Kram

    19 september 2011 21:33
    Lotta sa...
    Ha, Skridskoänkan! Vi skrev nog inlägg på varandras bloggar samtidigt :-)

    Jaha, alpänka nu. Men var kommer Skridskoänka ifrån? Är mannen hockeyspelare eller långfärdsåkare kanske?

    Linas matkasse har jag funderat på att testa men jag vet att det skulle komma grejer som inte funkar här hemma. Men just att få recept och allt man behöver på det viset skulle vara riktigt skönt många gånger. Då kanske jag skulle orka/hinna träna lite mer, mitt ständigt dåliga samvete... Kanske skulle man testa att handla på nätet och få varorna levererade till dörren... Men vilken ordningssam hustru handlar inte och släpar hem kassarna själv :-)

    19 september 2011 21:44
    Skridskoänkans glada dagar sa...
    Festligt att man efter en tid börjar bli lite synkade!
    Alpvandraren ringde just , och på 2000 m är det just nu vinter .
    Han är egentligen läkare med ett omättligt långfärdsskridsko behov!
    Vintertid ser man knappt till han.Då går han upp halv fem och brer mackor för att sen stå på Vänern kl nio !
    Efter 10 mil på isen , kan han sen njuta av ett bad och öl. Ibland blir det bad innan ölen , brrr!

    Jag har testat lite olika kassar ,mest bara för att jag är så trött på att alltid behöva tänka middag här hemma . Jag lagar gärna , men handla och tänka mat börjar nu bli alltför tröttsamt.
    Jag är typen som vill planera , läsa recept och gärna gå i saluhallar och leta delikatesser . Inte panik handla något på lokala Ica .
    Vi får se kanske kommer lusten tillbaka om jag slutar på mitt jobb och satsar på något helt annat.

    19 september 2011 22:06
    Skridskoänkans glada dagar sa...
    Nästa film utan manligt sällskap får kanske bli den där Bridesmaids .Jag har hört liknande kommentarer om filmen. Kul att den har en egen twist . Och skratta är aldrig fel.
    Undrar hur många skådisar man blivit kär i under årens lopp. Mr Firth ligger bra till här med , likaså den fagre Mr Law.

    19 september 2011 22:13
    Lotta sa...
    Aha, då var jag inne på rätt spår, eller skär :-) Bad och öl ställer jag gärna upp på men inget halkande på is tack. Men det låter som bra motion och säkert bra för att rensa skallen och koppla av.

    Hoppas lusten efter receptsök och planering kommer tillbaka...

    Såg förresten Bridesmaids med Mannen som fullkomligen avskyr romantiska komedier och aldrig skulle ha sett den här filmen om jag inte hade sålt in den med att den är annorlunda, att det är humor och att min chef med make också sett den - och båda tyckte den var kul. Senast i dag rekommenderade Mannen filmen till sin chef och hans fru :-) Inte en typisk chick flick alltså.

    Nej, du... Här är det en som behöver sova. Väldigt morgontrött.

    19 september 2011 23:24
    Skridskoänkans glada dagar sa...
    God natt. Själv förvandlas jag till en slarvig , nattsuddande tonåring när katten är borta. Men nu får det vara slutdansat även för mig.

    SvaraRadera
  2. Gjorde Portersteken igår.... finns inga ord.....alla sa bara wow sen blev det tyst och det tog slut.....hahahah det är bra betyg...
    Annica i södertälje

    SvaraRadera
  3. Hej Annica!
    Gud vad roligt att höra! Vilken underbar kommentar, tack! Precis så ska det vara när man ställer fram maten, prata kan man ju göra se'n :) Grattis till dig som kocka och vad kul att receptet funkade!

    SvaraRadera
  4. Jag lagar just nu till portersteken igen, har använt det här receptet flera gånger och det blir alltid jättebra!

    Eddy

    SvaraRadera
    Svar
    1. Hej Eddy!

      Vad roligt att höra. Nu blev jag också sugen, det var länge sedan jag gjorde porterstek :-)

      Jag är faktiskt riktigt nöjd med receptet och tänker inte skruva på det mer.

      Hoppas det smakar igen!

      Radera
  5. Oj jisses va gott. Gjorde detta ikväll. Tusen tack för receptet och inspirationen.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Visst är det gott! En av mina absoluta favoriter :-) Grymt kul att du gillar det!

      Radera