fredag 23 november 2012

Pannbiff med lök och potatismos. Husmanskost är ingen konst!


Tillbaka i en matgenre jag känner mig hemma i efter äventyret med pumpa i en förfärlig och misslyckad rätt. Men visst lärde jag mig något där, att inte underskatta kryddor till exempel, att pumpa behöver lite hjälp... Nog om det och vidare med en höjdare i stället. Riktigt saftiga pannbiffar med sockerstekt lök, det hittar jag i Mannerströms underbara kokbok ”Husmanskonst”. Att fylla ut färssmeten med skorpmjöl (som han säger, ströbröd säger väl de flesta idag) eller kokt potatis, det känner man ju till sedan tidigare. Men han drar på med både och. Och så grädde förstås. Och ägg. Och både rå och stekt lök. Mama Mia!

När blandningen har svällt klart ser det helt galet mycket ut men allt ska blandas med färsen! Men gränsen går när Mannerström tycker att 600 g färs plus utfyllnaden ska formas till fyra (!!!) pannbiffar. Bara med färsen får man då 150-grammare till pannbiffar och det blir liiite väl häftigt för mig. Nästan så att jag undrar om det inte är felskrivet i boken… Jag gjorde i alla fall åtta stycken mindre i stället och jisses vilka goda och saftiga biffar!

Stekskyn experimenterade jag lite med den här gången. Istället för att vispa ur pannan med bara vatten, soja och lite vitpeppar efter stekningen – som jag brukar göra – så blandade jag även ner en liten bit köttbuljongtärning och någon matsked svartvinbärsgelé. Skyn blev jättegod! Mannerström tipsar just om olika sätt att göra sin sky och att det är svårt om inte omöjligt att ange exakta recept. Att blanka av skyn med en klick smör är ett av tipsen, inte helt oväntat…

Pannbiffarna serverade jag med hemlagat mos, kändes som en självklarhet. Lika självklart var det att göra min variant på pressgurka till pannbiffar och mos. Det vill säga inlagd färskgurka utan press :-) Gurkan blir jättegod och krispig i ättikslagen medan resten av maten fixas till. Och det tar sin lilla tid att sno ihop allt så jag rekommenderar det inte en stressig vardagskväll, men när du har tid och lust att hänga i köket ett tag – go for it!

Pssst! Börja med gurkan… Recept finns här >

Det jag gjorde annorlunda var att använda 100 % nötfärs och inte 50/50 av nöt- och blandfärs, köttfond i stället för kalvfond och kinesisk soja i stället för Kikkoman. Och så blev det min variant på sky.

Mannerströms pannbiffar med lök, 4 portioner
600 g nötfärs (eller 300 g nötfärs och 300 g blandfärs)
2 medelstora gula lökar, 1 grovriven och 1 finhackad
Smör och neutral olja
3 kokta potatisar, mosade med gaffel
1 dl gräddmjölk (1/2 dl grädde + 1/2 dl mjölk)
1 ägg
1 dl ströbröd
1 dl vatten
1 msk köttfond
1 msk soja
Salt, vit- och svartpeppar
2 stora gula lökar, tunt skivade
Smör
Några nypor socker

Bryn den finhackade löken i lite smör. Blanda gräddmjölk, ägg, riven och fräst lök, potatis, ströbröd och vatten i en bunke. Låt stå och svälla en stund, en kvart ungefär. Blanda sedan smeten med färs, fond, soja, salt och peppar. Blanda riktigt noga till en jämn smet. Provstek gärna en bit i lite smör för att smaka av kryddningen. Jag gjorde det för första gången någonsin och det var inte alls en dum idé :-) Behövde lite mer salt i smeten, sen var jag nöjd. Ställ färssmeten åt sidan medan du steker löken.

Stek de skivade lökarna i smör tills de får fin färg utan att brännas. Strö över lite socker och låt sedan stå medan du fortsätter med pannbiffarna.

Forma färssmeten till pannbiffar, från fyra till åtta eller fler - helt beroende på hur stora du vill ha dem. Stek biffarna i smör och olja till fin färg, ungefär fem minuter per sida beroende på hur stora de är. Ta biffarna ur pannan och häll i ett par dl hett vatten. Vispa runt och låt koka upp. Blanda ner en halv buljongtärning, en skvätt soja och ungefär 1 msk svartvinbärsgelé. Smaka av med lite salt och vitpeppar. Sila av skyn och häll tillbaka i pannan. Lägg tillbaka biffarna och håll varma i skyn medan du värmer på den stekta löken igen.

Servera biffarna med sin sky, potatismos och inlagd gurka. En smak av himmelriket, alltså husmansriket! Skönt att vara hemma igen :-)



Bästa tillbehöret till de flesta rätter med köttfärs!



Massor av gul lök ska det vara! Det blir så gott tillsammans med de saftiga biffarna. Potatismoset gör du enkelt genom att koka ca 1 kg mjölig potatis. Pressa den och blanda med ett par msk smör och 2 1/2 dl mjölk och 1/2 dl grädde som du värmer innan du blandar med potatisen. Krydda med lite riven muskot, salt och vitpeppar. Kanske blir det här din söndagsmiddag? Bra då att planera in och koka de där potatisarna som ska blandas ner i färssmeten...

"Köttfärs är den absolut bästa råvaran i det svenska köket." Så säger Mannerström. Visste väl att han har koll. Där är vi rörande överens :-)

För övrigt har jag inte så mycket mer att tillföra nu annat än att önska dig en trevlig helg!


24 kommentarer:

  1. Åh fy fasiken vad gott! Riktig husman är så otroligt gott. Det tröttnar jag aldrig på.
    Jag drygar sällan ut biffar med ströbröd, potatis och sådant, utan tycker de blir saftiga nog på blandfärs, ett ägg och en skvätt grädde. Men säger Mannerström en sak så ska det säkert vara så, jag tänker inte säga emot! :) Att köttfärs är den bästa råvaraxn i våra kök är jag också helt med på. Om jag ska välja en proteinkälla blir det nog det. Eller kyckling... Svårt val ;)

    Trevlig helg på dig! :)

    SvaraRadera
  2. Samma här på nästan allt, första gången jag drygar ut färsen men kan vara att det gör något åt smaken och saftigheten också, jag litar på gubben helt enkelt :-)

    Köttfärs och kyckling. Samma här - svårt att välja :-)

    Trevlig helg!

    SvaraRadera
  3. Jag visste väl att det skulle komma ett recept denna vecka som passar min smak ;-)

    Jag har alltid bara haft i ströbröd, lite vatten och ett ägg (mamma också...), det verkar vara mycket olika hur vi "uppfostrats" - svågern säger att det MÅSTE vara mjölk i, det hade hans mamma...

    Om jag måste välja mellan köttfärs och kyckling blir det köttfärs: köttbullar, kålpudding, chili con carne, köttfärssås, lasagne, köttfärsfyllda frallor, köttfärslimpa - tror inte jag behöver fortsätta min lista ;-)

    Ha en bra helg Lotta och alla andra medläsare!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Köttfärs alla gånger! Och färssmet har nog lika många varianter som det finns mammor :-)

      Tack och trevlig helg till dig också!

      Radera
  4. Det här påminner om mitt (ärvda) recept på pannbiffar/köttbullar och brunsås. Då drygas (bland-)färsen ut med ströbröd blandat med mjölk eller buljong. Det gör jag inte med några andra biffar, men för att det ska bli de där perfekta pannbiffarna görs allt enligt traditionen. Däremot är det olika om det är vardags biffar eller till tex julbordet. Till vardags ska det vara råriven lök och i delikatessbullarna hackad stekt lök och då även kokt potatis och en nypa kryddpeppar i. Pressgurka är ett absolut måste till!
    Med två barn i familjen kan jag bara säga att färsen leder råvaretoppen... ;-)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ströbröd och buljong har jag inte hört förut! Nej, det är samma här. Färsbiffar som jag gör ofta får ett ägg i smeten och kanske någon skvätt grädde, beroende på vad jag mer blandar i. Ha ha, så den stekta löken är lite "finare" än råriven :-) Kryddpeppar hoppar jag över helt men aldrig pressgurkan!

      Förstår att färs har en stark position i en barnfamilj, även i min men så är jag ju lite barnslig också :-)

      Ha en fin helg!

      Radera
  5. Oj det var avancerad matlagning för en sjukling (men kanske inte för dig förstås). hoppas du mår bättre! Nu ska jag leta vidare bland allt gott och se om jag hittar något jag kan bemästra. ;)
    Kramar!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Nej du. Det här gjorde jag i onsdags. Igår åt jag ostmackor kokt ägg o te till middag :-) Ont i halsen o lite feber nu på morgonen men det är bara att ta det lugnt. Klart du hittar nåt här att laga! Vi hörs!

      Kramar

      Radera
  6. Borde ju bli världens mest gigantulösa biffar på 600 gram... huga!

    Prästgurka (japp, vi säger så, det är ingen felskrivning...) är förbenat gott, men alldeles för sällsynt i vårt kök, ändring på det!

    Köttfärs blir det här i kväll, fast i en annan tappning. Vi ska nämligen ge oss på att renovera tacosmiddagen tänkte vi, får se hur det slutar...

    En fortsatt kanonershelg önskar vi dej och så skickar vi krya-på-dej kramar och håller tummarna för att förkylningen inte får fäste!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Monsterbiffar helt enkelt :-) Och just ja, prästgurka säger ni ja, ha ha.... Gott till nästan allt med färs, det gör jag ofta.

      Renovering av tacos låter som en bra idé, det ska kollas!

      Tack, inte så pigg helg tyvärr. Kvar i sta'n med förkylning och soffläge mest hela tiden. Men det är bättre så nu ser jag fram emot och god och kreativ vecka i köket.

      Kramar!

      Radera
  7. Men VARFÖR gör jag inte sådan här mat oftare?! Helt galet. Och galet gott verkar det. Det var sannerligen riktiga monsterbiffar han ville ha Mannerström, men så har han ju en imponerade "hydda" också...

    Hoppas helgen är fin, var ni än väljer att spendera den. Kram!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Ja du, säg det kvinna! Husmansklassiker kan vara bland det godaste som finns. Exakt, monsterbiffar :-) Jag funderar fortfarande på om det inte är felskrivet i receptet...

      Förkyld och trött helg i sta'n, så blir det ibland men det är bättre nu. Hoppas du är piggare nu efter helgens utsvävningar :-)

      Kram!

      Radera
  8. Står på vår kommande meny nästa vecka, ska definitivt prova den sockersteka löken till.
    Tack!

    lena från Make Ahead Food

    SvaraRadera
    Svar
    1. Bra val där :-) Lite socker mot slutet när man steker löken blir jättegott och löken får den där sista riktigt fina färgen.

      Lycka till!

      Radera
  9. Så gott, de gamla godingarna är ju verkligen inte att förakta, bra bilder också, blir riktigt sugen!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Tål verkligen att plockas fram då och då de här gamla godingarna! Tack ska du ha, om bilderna gör dig sugen har jag lyckats :-)

      Radera
  10. Svar
    1. Lyckliga jag har några kvar i frysen att plocka fram när lusten faller på :-)

      Radera
  11. Svårslaget, vackert och klassiskt, vad mer kan man begära :)
    Risken (läs chansen) är överhängande att det blir en version av detta i veckan om jag får chansen!!

    SvaraRadera
    Svar
    1. He he, något från din repertoar förstås :-)

      Ja, gör en salig version av det här som når upp till krogstandard så är jag där och dreglar!

      Radera
  12. Husmans är gott även om jag inte äter kött.... :)

    SvaraRadera
  13. En sån här klassisk rätt är alltid gott. Jag brukar använda havregryn (ibland mixade) istället för ströbröd i mina biffar/köttbullar.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Man tröttnar aldrig på vissa rätter! Havregryn låter som ett bra alternativ, fast som sagt, jag brukar inte fylla ut färssmeten till andra rätter men här gör jag som Mannerström säger :-)

      Radera