Biff à la Lindström - grym klassiker som tål att upprepas



Jag är en riktig sucker för husman och klassiker. När jag vill få inspiration till sådan mat sneglar jag på mammas repertoar men Bonniers kokbok plockas fram ibland. Det är en riktigt bra kokbok med underbara beskrivningar, bra tips på variationer, härligt pedagogiska recept och lite kuriosa. Läs bara här, taget från boken om receptet på Biff à la Lindström:

"Biff à la Lindström skapades av Maria Kristina Lindström i Stockholm. I sin affär sålde hon biffarna som skulle bli en klassiker i svensk husmanskost. 1862 serverades rätten första gången offentligt, på Hotel Witt i Kalmar. Biffarna ska vara ljusröda och saftiga inuti. För att få det rätta resultatet bör färsen inte blandas förrän precis innan tillagningen, och biffarna ska göras stora - små biffar är alltid svårare att steka. Servera Biff à la Lindström med strimlad isbergssallat och stekt potatis. Vill man göra rätten lite extra festlig kan man servera den med örtsmör, t.ex. ansjovissmör, olivsmör eller persiljesmör."

Biffarna går att göra både med och utan grädde i färssmeten (i receptet kallas den extra fin just för att det är grädde i) men jag kan lova alla - både kalorijägare och icke kalorijägare - att smaken blir fantastisk även utan grädden. Biffarna blir jättesaftiga och smaken perfekt med salt och vitpeppar.

(En parentes: Varför kallas det kalorijägare när epitetet handlar om de som vill ha så lite kalorier i maten som möjligt? )

En liten genväg kan man ta genom att använda färdigtärnad fryst potatis att steka på. Personligen tycker jag att det är ett riktigt bra halvfabrikat. Vill man göra allt själv är det bara att skala och tärna sin egen potatis och sedan råsteka den. Det tar då lite längre tid. Men rätten kräver ändå sin tid och planering eftersom kokt, kall potatis ska användas i färsen (om man inte redan har det på lut i kylen förstås...). Här serveras varken isbergssallad eller smör till biffarna, utan potatis, inlagd gurka och rödbetor. Det passar suveränt bra ihop med biffarna!

Till fyra personer/portioner
400 gram nötfärs

3 ägg
(1 dl grädde)
1-2 kokta kalla potatisar, pressade
1-2 inlagda rödbetor, fint hackade
1 gul lök, grovt riven
1,5 msk inlagd kapris, hackad
Salt och vitpeppar
Smör

Mät upp 2 msk av löken, 2 matskedar av potatisen och 3 matskedar av rödbetorna. Blanda med färsen och smaksätt med salt och vitpeppar. 1 tesked salt och 1 kryddmått vitpeppar ger en mild färs. Dela färsen i 4 delar och forma till ganska höga och runda biffar. Hetta upp smöret i stekpanna på hög värme. Stek biffarna 2-3 minuter per sida, de skall inte vara helt genomstekta - då blir de inte lika saftiga. Servera omedelbart med stekt potatis som ska vara väl saltad och kryddad med svartpeppar, inlagd gurka och rödbetor. En klick persiljesmör på biffen är nog inte helt fel heller. Krämigt potatismos skulle nog passa gott till biffarna också.. Och... Spåna vidare!

Smaklig måltid!

Till mina bloggarvänner som jag tillbringade helgen med i Ystad vill jag bara säga att det kommer inlägg om upplevelsen - bara en sån löjlig mängd bilder att titta igenom och sålla ifrån... Det får ta sin tid!

(Löv)biff Rydberg, gammal är äldst

Det här är min variant på Biff Rydberg, klassikern med sina rötter från Hotell Rydberg som öppnade i mitten av 1800-talet. Egentligen ska den göras på grovt tärnad oxfilé men även om det är fredag tycker jag det känns lite väl lyxigt att köpa fin oxfilé och choppa upp. Dessutom äter jag inte så mycket kött och Mannen blir (nästan) lika glad för lövbiff ändå och plånboken tackar mig för mitt kloka beslut. Om man blandar ihop kött, potatis och lök så blir det pytt i panna. Biff Rydberg är det bara om man serverar allting separat tillsammans med äggulor och senapsgrädde. Väldigt gott. Faktiskt fantastiskt gott. Det är inte klokt hur senapsgrädden hissar smaken på köttet!

Ett bra tips för stekningen av potatisen om du inte vill stå en halv evighet och råsteka de grova tärningarna färdiga - bryn dem först i smör och rapsolja tills de får fin färg (ca 10 minuter på hög värme), stek sedan färdigt i ugnen på 200 grader. Det behövs upp till 15-20 minuter beroende på hur stora bitar du har.

4 portioner

8 skivor lövbiff i strimlor

600 g potatis, skalad och grovt tärnad

3 gula lökar, finhackade

Smör och lite rapsolja

Salt och svartpeppar

1 1/2 dl vispgrädde

1 msk skånsk senap

4 äggulor

Hackad persilja

Börja med senapsgrädden, vispa grädden fluffig och blanda med senapen. Ställ kallt medan resten görs klart. Stek lök i smör och potatis för sig i smör och lite rapsolja. Salta lite på potatisen när den är färdig. Håll varmt tills köttet är klart. Stek den strimlade lövbiffen i smör. Salta och svartpeppra. Lägg upp lövbiff, potatis och lök för sig. Strö över hackad persilja. Klicka lite senapsgrädde på köttet och servera resten bredvid och så äggulor att tippa över potatisen.

Kött och potatis... Har man bara det så är man så gott som hemma. För att köttet inte ska upplevas mer som kokt än stekt, gör så här. Hetta upp stekpannan rejält och smält en klick smör. Lägg i köttet och vänta tills det har släppt ifrån sig det mesta av köttsaften, det sipprar ur en del del. Häll av pannan och stek färdigt. Totalt ska lövbiffsstrimlorna stekas på hög värme i max ett par minuter så blir de inte torra.

Jag blev väldigt nöjd med potatisen och Mannen dristade sig t.o.m. med att utropa den till den godaste stekta potatis han någonsin ätit. Inte för att skryta på något sätt... Jag skar ganska stora tärningar och stekte i smör och rapsolja på hög värme så att potatisen fick fin färg och lite knaprig yta. Sedan stekte jag den helt färdig i ugnen, mycket bekvämt. Lite salt och så var den klar. Krispig på ytan och mjuk och god inuti.

Lyxig planka med oxfilé, kantarellsås och finaste moset

Plankfilé skulle jag vilja kalla det här! Jag blev sugen på att använda planka när jag läste senaste numret av Allt om Mat där de har med retrorätter som plankstek, räkcocktail och marängsviss. Just den plankstek som presenterades i tidningen lockade inte mig. Där användes entrecôte och man skulle göra egen bea, linda bacon runt haricot verts och, ja ni känner säkert till den klassiska planksteken. Jag bestämde mig i stället för att använda varsin fin bit oxfilé att lägga på plankan med kantarellsås och västerbottenost ovanpå tillsammans med det klassiska spritsade moset. Plankor lånade jag av mamma och pappa.

Här ska erkännas utan att skryta att både jag och Mannen tyckte att det blev hur gott som helst. Moset är det godaste jag har gjort (mycket grädde, smör och västerbottenost). Köttet blev jättemört och smakade underbart tillsammans med kantarellsåsen. I stället för en hel tomat lade jag på tre körsbärstomater på varje planka. Man kan ju fundera på varför man inte gör samma sak i en gratängform... Det gjorde jag i alla fall. Vad blir det för skillnad? Enligt mig blir smaken mer "grillad" på en planka och därmed godare. Maten kändes lyxig men var inte alls jobbig att laga. Plankor hittar man i välsorterade köksbutiker eller på nätet.

Förutom köttet, ingredienserna till mos och sås behövs tomater, riven västerbottenost och neutral olja.
Gör din variant av planka med något annat kött och en annan sås, en pepparsås, bea eller champinjonsås.
Här är det fritt fram att variera!

Mitt godaste mos (räcker till fyra portioner)

1 kg mjölig potatis

3-5 dl vispgrädde

Massor av smör, riktigt smör

1 äggula

1 dl riven västerbottenost

Salt och vitpeppar

Skala potatisen och skär i mindre bitar. Koka tills den är mjuk i saltat vatten, 10-15 minuter. Häll av vattnet och pressa potatisen eller finfördela den med något annat - jag använde en stålvisp. Blanda i hälften av grädden, smör, äggula och ost. Vispa med elvisp och fyll på med mer grädde tills moset blir fluffigt så att det funkar att spritsa på plankan. Smaka av med salt och vitpeppar. (Allt mos kommer inte att gå åt till två plankor - vi har sparat det som blev över till potatisbullar.)

Om du vill göra det goda moset till något annat, där det inte ska gratineras, värm då först grädde och smör tills smöret smälter i en kastrull. Blanda med moset och tillsätt sedan ägg och ost.

Under tiden potatisen kokar, gör kantarellsåsen som räcker till två plankor

Ca 3 dl färska kantareller i mindre bitar

1 finhackad gul lök

En klick smör

Knappt 1 msk vetemjöl

2 dl grädde

Ungefär 1/2 tsk kinesisk soja

Salt och vitpeppar

Hetta upp en stekpanna och lägg i kantarellerna. När vätskan har dunstat, lägg i smöret och löken. Fräs ihop någon minut. Pudra över mjölet och rör om. Häll i grädde och soja. Låt sjuda ihop till bra såskonsistens. Smaka av med salt och vitpeppar. Ställ åt sidan tills det är dags att lägga såsen över oxfilén på plankan.

Oxfilé, en lagom stor bit per person

Låt oxfilén bli rumstempererad innan du steker den i smör och kryddar med salt och svartpeppar. Vira sedan in köttet i folie och håll det varmt tills det ska in i ugnen.

Nu till det roligaste - att arrangera allt på plankan!

Ugnen ska vara uppvärmd till 250 grader och plankorna ska vara inoljade med neutral olja så att de inte spricker i den heta ugnen. Börja med att lägga antingen en stor tomat, eller som jag tre små, i fördjupningen i ett av plankans hörn. Skåra skinnet i ett kryss och salta lite grand.

Spritsa moset längs kanten på plankan. Beroende på sprits kan det räcka med ett varv, med en mindre sprits - spritsa i två lager. När köttet har vilat klart, lägg det i mitten på plankan. Fördela kantarellsåsen över köttet, på resten av plankan innanför "mosmuren" och strö sedan lite västerbottenost över kött och sås.

Ställ in plankorna i mitten av ugnen i ungefär 12 minuter, tills det spritsade moset har fått fin färg. Kontrollera köttet så att det är tillagat som du vill ha det. Tillagningstiden varierar ju beroende på hur tjock din oxfilé är.

När plankorna är färdiggratinerade, ställ fram på bordet med något slags underlägg under - de är varma! Se'n är det bara att hugga in på godsakerna. Och gott, det var det! Plankan har gett mig mersmak och jag vill gärna prova andra kombinationer på den. Vi får se vad det kan bli...



Glöm inte att olja in plankorna innan de ställs in i ugnen - börja gärna med det så att träet hinner suga åt sig lite av oljan.



Mannen fick hoppa in när det var dags att spritsa. Han har rutin på det efter alla efterrätter han har fixat. Med den lilla sprits vi använde blev det två lager mos.

Tomat, mos, kött, sås och västerbottenost på plankan - dags för ugnen!

Inte världens gladaste färgupplevelse men en desto större smakupplevelse!

Soprent kallas det här, även om en stackars tomat blev över på Mannens tallrik... Bästa betyget :-)

Biff à la Lindström, klassisk färsbiff med rödbetor, lök och kapris - offentlig premiär 1862!



I torsdags var det pappas tur att laga middag och då plockade han fram en riktigt bra kokbok som lätt glöms bort, Bonniers stora kokbok med underbara beskrivningar, bra tips på variationer, härligt pedagogiska recept och lite kuriosa. Läs bara här, taget rakt av innan beskrivningen av receptet:

"Biff à la Lindström skapades av Maria Kristina Lindström i Stockholm. I sin affär sålde hon biffarna som skulle bli en klassiker i svensk husmanskost. 1862 serverades rätten första gången offentligt, på Hotel Witt i Kalmar. Biffarna ska vara ljusröda och saftiga inuti. För att få det rätta resultatet bör färsen inte blandas förrän precis innan tillagningen, och biffarna ska göras stora - små biffar är alltid svårare att steka. Servera Biff à la Lindström med strimlad isbergssallat och stekt potatis. Vill man göra rätten lite extra festlig kan man servera den med örtsmör, t.ex. ansjovissmör, olivsmör eller persiljesmör."

När pappa lagar mat följer han receptet. Biff à la Lindström lagade han för länge sedan på en matlagningskurs han gick och han kom ihåg att det var gott. Nu missade han att ha i grädde i färssmeten (i receptet kallas den extra fin just för att det är grädde i) men jag kan lova alla - både kalorijägare och icke - att smaken blir fantastisk utan grädden. Biffarna blev jättesaftiga och perfekt kryddade. En liten genväg blev det genom färdigtärnad fryst potatis som stektes på. Vill man göra allt själv är det bara att skala och tärna sin egen potatis och sedan råsteka den. Det tar då lite längre tid. Men rätten kräver ändå sin tid och planering eftersom kokt, kall potatis ska användas i färsen (om man inte redan har det på lut i kylen förstås...). Det blev inte isbergssallad till utan inlagd gurka och det passade ljuvligt gott och bra ihop med biffarna och potatisen. Bra där, pappa!

Jag fortsätter med att återge beskrivningen från kokboken - då vet jag att det blir rätt eftersom det var så pappa gjorde - by the book! Matfett att steka i när det gäller husman kan inte vara något annat än riktigt SMÖR!

*

Ingredienser för fyra:

400 gram nötfärs
3 ägg
(1 dl grädde)
1-2 kokta kalla potatisar
1-2 inlagda rödbetor
1 gul lök
1,5 msk inlagd kapris
Salt och vitpeppar
Matfett att steka i

Bra redskap: (underbar information och hjälp i kokboken!)
Liten kniv, bunke, rivjärn, stekpanna, stekspade

Förberedelser:
Skala och hacka fint den kokta potatisen. Skala den gula löken och riv på rivjärnet. Låt rödbetorna rinna av och hacka dem fint. Tag upp kaprisen och hacka den. Mät upp 2 msk av löken, 2 matskedar av potatisen och 3 matskedar av rödbetorna. Blanda in alla ingredienserna i färsen och krydda med salt och peppar. 1 tesked salt och 1 kryddmått peppar ger en milt kryddad färs. Dela färsen i 4 delar och forma varje del till en ganska hög biff.

Tillagning:
Hetta upp matfett i stekpannan på hög värme. Stek biffarna 2-3 minuter per sida, de skall inte vara helt genomstekta. Servera omdelbart.

*

Och här bryter jag in, dvs servera med den stekta potatisen som du har förberett och tajmat så att biff och potatis är klara samtidigt. Med strimlad isbergssallad för att följa klassikern eller prova gärna pappas variant, med inlagd gurka och extra rödbetor till. Potatisen ska vara välsaltad och kryddad med svartpeppar. GRYMT GOTT!

Smaklig måltid!